Chleb żytni razowy na zakwasie.

No to na początek krótka historia :-).

Chleb zaczęliśmy piec prawdopodobnie z takich samych powodów z jakich inne osoby, które wypiekają chleby w domach. Mianowicie, coraz trudniej było nam wybrać z półek sklepowych bochenek wartościowy, ciężki, nie kruszący się, mający odpowiednią cenę i czysty skład. Kiedy znaleźliśmy taki doszły nas pogłoski, że piekarze nie podają pełnego składu, że chleb nie powinien być taki napompowany itd.

W międzyczasie Seweryn zbudował piecyk rakietowy i tak zaczęły się pierwsze nieśmiałe wypieki (wcześniej kilka prób w piecu chlebowym). Chleb miał być tani, dlatego głównym wówczas składnikiem była zwykła mąka pszenna (1,75 zł za 1 kg) i odrobina mąki żytniej. Chleb był oczywiście na zakwasie, choć pierwsze swoje bochenki Seweryn robił na zwykłych drożdżach. Z wypiekami bywało różnie, musieliśmy poznać możliwości pieca i sekrety pieczenia w nim. Początki upamiętnione są tutaj... wiadomo, placki rozlazłe, kształty przeróżne, raz czy dwa zdarzyły się zakalce, z których robiłam klopsy albo grzanki, nigdy nie wyrzucałam. Później było już tylko lepiej:

Bochenki wychodziły smaczne jednak bez maszynki ciężko było je pokroić bo się sypały.
Zaczęła przeszkadzać mi również mąka pszenna, o której naczytałam się wystarczająco aby  wyeliminować ją z jadłospisu. Sewerynowa babcia zawsze mówiła, że kiedyś chleb był inny, że był tylko z mąki żytniej bo żyto rosło nawet na ubogiej glebie dlatego wszyscy je uprawiali. Babcia umarła a ja nie zapytałam czy pieczono takie chleby w formach czy formowano zwykłe bochenki, wiedziałam tylko tyle, że ten kto nie miał pieca chlebowego zanosił ciasto do piekarza...stąd moje mylne mniemanie, że zanoszono uformowane bochenki, co dziś wiem, było niemożliwe. Próbowałam zrobić chleb żytni bez formy i to co wyszło było tak twarde i zbite, że ciężko było pokroić co teraz oczywiście mnie nie dziwi bo wiem, że ciasto musi być dość rzadkie, musi wyrosnąć na co potrzebuje sporo czasu i należy piec je w formie! Ale dzięki tym błędom wiele się nauczyłam, wyciągnęłam wnioski. Może istnieje jakiś przepis na chleb w 100% żytni wypiekany bez formy, być może ktoś taki piecze? Ja niestety nigdzie przepisu nie znalazłam.

Chleb żytni zawiera gluten jednak mimo to jest zdecydowanie zdrowszy od pszennego. Na pewno nie zjemy go tyle ile białego pieczywa ponieważ zwyczajnie szybciej syci. Miałam kilka wymagań co do idealnego chleba:

• musi dać się pokroić bez problemu nożem (mama nigdy nie używała maszynki do krojenia, to chyba kolejna cecha, którą odziedziczyłam, poza tym im mniej elektroniki w kuchni tym lepiej)
• nie może się kruszyć
• nie może się kleić do noża
• mogę ukroić sobie nawet cienki plasterek
• musi mieć jakieś ziarna
• długi okres przydatności do spożycia
• można go przechowywać bez zawijania w woreczek czy cokolwiek

i...udało się :-).

Mój chleb spełnia wszystkie te wymagania. Bazowałam na przepisie z tej strony.
Autorka już zmodyfikowała czyjś przepis a ja zmieniłam go jeszcze pod siebie, ale chyba na tym to polega. Na końcu postu podaję dokładny skład i wykonanie. 

Chleb i zakwas robię z mąki żytniej razowej typ 2000. Już dawno przestałam kupować ją w sklepach, bardziej opłaca się zamawiać przez internet gdzie dostaję od razu 5 kg mąki, niby prosto z młyna, pakowanej w jeden worek.

Podstawą jest oczywiście zakwas. Jakiś czas temu nie widziała różnicy między zakwasem a zaczynem, jeśli ktoś wszystko robi metodą 1:1 to być może różnicy nie ma. Na początku niewykorzystany zaczyn (130% hydracji) mieszałam zwyczajnie z zakwasem(100% hydracji), po pewnym czasie zaczęłam się dziwić dlaczego jest taki rzadki i czemu przestaje rosnąć...ups! A tu taki głupi błąd. No cóż, teraz już wiem :-). Zakwas jest takim fundamentem, bazą, starterem, który stoi sobie w słoiku w lodówce i czeka aż uczknę z niego odrobinę i dam mu jeść. Coś jak Tamagoczi - gadżet z lat dzieciństwa z tą różnicą, że nie robi kupy :-).


 Jak zrobić zakwas?

Sposobów na robienie zakwasu jest całe multum w internecie, wszystkie takie same a jednak inne. Wbrew moim początkowym mniemaniom jest on banalnie prosty do przygotowania, potrzebujemy tylko dwóch składników: mąki i wody. Mój zakwas zrobiony jest akurat z mąki żytniej razowej ale można zrobić z jakiejkolwiek innej, można zrobić nawet zakwas pszenny (nie robiłam). Ważne aby nie przechowywać go w metalowym pojemniku. Nie mam jakiś specjalnych zasad co do utrzymywania zakwasu przy życiu, zawsze dokarmiam go choć raz na dwa tygodnie a dokładnie kiedy widzę, że jest go po prostu mało, mieszam zawsze drewnianą łyżką, wodę leję zwykłą z kranu, taką zwyczajną zimną, nie wyciągam go nawet godzinę wcześniej przed użyciem czy dokarmieniem i sobie radzi świetnie.Tak się składa, że mój stary zakwas będę musiała wyrzucić, a to z powodu zrzucenia słoika z nim na płytki w efekcie czego słój się stłukł, wyzbieraliśmy wszystkie drobne kawałki szkła, ale ostatnio Seweryn ugryzł w kromce jeszcze jakąś drobinę. Żeby nie było więcej takich niekomfortowych sytuacji robię już nowy zakwas a szkoda bo ten stary był hmmm naprawdę stary ;-/, przynajmniej dla mnie.
Pamiątkowe zdjęcie:

Nowy zakwas to mieszanie wody z mąką w odpowiednich proporcjach i odpowiednich odstępach czasowych. Robi się go 3-4 dni. Zakwas dla jednych śmierdzi dla innych pachnie, dla mnie to zapach mąki zmieszanej z wodą i odstawionej na kilka dni :-)...ciężko opisać. Ważne, żeby wymieszać go co 12 godzin a co 24 dokarmić odpowiednią ilością mąki i wody. Żadnym specem w robieniu zakwasów nie jestem więc radzę zajrzeć na strony osób, które czują się w tej materii pewniej, podam jednak krok po kroku jak go wykonałam.

I DNIA o godzinie 11:00 wymieszałam 100 g mąki żytniej razowej (2000) i 100 ml wody zimnej z kranu. Użyłam do tego większej szklanej miski (zakwas rośnie i z małej na pewno ucieknie, może też być większy słój) i drewnianej łyżki. Całość przykryłam talerzem i odstawiłam w miarę ciemne miejsce w temperaturze pokojowej 23-25 stopni.

Tego samego dnia o godzinie 20:00 (powinno być po 12 godzinach) zakwas wymieszałam, żeby go dotlenić

II DNIA o godzinie 10:00 (powinno być po 24 godzinach) zakwas dokarmiłam w ilości 50 g mąki żytniej razowej + 50 ml wody. Odstawiłam.

Tego samego dnia około godziny 22 zakwas wymieszałam, w celu ponownego dotlenienia.

III DNIA o godzinie 10:00 zakwas znowu dokarmiłam w ilości 100 g mąki żytniej razowej + 100 ml wody.

IV DNIA całość przełożyłam do wyparzonego słoika i umieściłam w lodówce. 

W przepisach podają, że dokarmiać trzeba co 24 godziny i mieszać co 12 godzin, ale w praktyce wygląda to różnie i myślę, że godzina w tył czy w przód zakwasowi nie zaszkodzi, u mnie właśnie tak było. Ważne, żeby trzymać się proporcji 1:1, to zależy od nas po ile gram mąki i  ml wody (oczywiście w równych proporcjach) będziemy mieszać, najlepiej zrobić tyle, żeby zmieściło się do słoika. Ot cała filozofia.

Zakwas po pierwszych 24 godzinach:

Ważne, żeby tworzyły się pęcherzyki powietrza:

Po kolejnych dokarmieniach zakwas wygląda tak samo tylko jest go więcej :-).




Pieczenie chleba:

CHLEB ŻYTNI RAZOWY NA ZAKWASIE

Z podanych składników wychodzi około 1,5 kg chleb.
Na początek trzeba przygotować zaczyn i zaparkę, które wchodzą w skład ciasta właściwego. 

Chleb wypiekam w zwykłych tortownicach o wymiarach 21 cm i 20,5 cm. Zazwyczaj piekę po dwa bochenki, ale przepis jest na jeden.



ZACZYN: 

•  50 g zakwasu
• 235 gram mąki żytniej razowej (2000)
• 235 ml wody

Robię go w 3 etapach. Zakładam, że chleb będę piekła w sobotę.

1. W czwartek wieczorem np. około 19-20 godziny mieszam w średniej szklanej misce 50 g zakwasu +75 g. mąki żytniej razowej (typ 2000) + 75 ml wody. Przykrywam talerzem, pozostawiam w temperaturze pokojowej czyli w kuchni :-). 
2. W piątek rano gdzieś około 9 czasem nawet około 11 do zaczynu dodaję 80 g. mąki + 80 ml wody.
3. W piątek wieczorem, około 21-22 dodaję 80 g mąki + 80 ml wody. 

Gotowy zaczyn:

 

ZAPARKA (namaczanka):

W piątek wieczorem robię również tzw. zaparkę. Zalewam wrzątkiem 50 g mąki żytniej razowej. Wody leję tyle, żeby mąka ją całą wpiła i jeszcze odrobinę zostało,mieszam, przykrywam talerzem.

Czasem dodaję nasiona siemienia lnianego.
Zaparką mogą być również otręby, pestki, inne nasionka itd.

Gotowa zaparka:

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 500 g mąki żytniej razowej (2000)
• 500 g zaczynu
• około 340-390 ml wody (z wodą należy uważać, najlepiej wlewać stopniowo, np. 250 ml a potem powoli reszta)
• łyżka soli kamiennej
• 90 gram słonecznika łuskanego
• 160 gram zaparki

W sobotę rano ( u mnie gdzieś 6-7):

Wodę łączę z solą, żeby się rozpuściła. 
Wszystkie składniki mieszam dłonią albo drewnianą łyżką do połączenia. Ciasto nie może być za rzadkie (nie może się lać) ani zbite, ciężko określić tę konsystencję, powinna być jak dość gęsty krem z grudkami :-). Jeśli będzie zbyt rzadkie to chleb wyjdzie mokry i klejący, z kolei kiedy użyjemy za dużo mąki chleb będzie bardzo zbity i też klejący :-). Formę smaruję olejem i obsypuję płatkami owsianymi, przekładam do niej ciasto, przykrywam ręcznikiem i odstawiam w miejsce o temperaturze pokojowej 23-25 stopni. Wiadomo, że im cieplej tym szybciej będzie rosło i odwrotnie, u mnie jest to zazwyczaj 5-6 godzin. Ciasto wyrośnie nieznacznie, na pewno nie tak okazale jak drożdżowe, po włożeniu do pieca na pewno się już nie powiększy. Ja piekę w całkiem innym piecu niż wszystkie :-), ale gdybym miała zwykły piekarnik to rozgrzałabym go do maksimum, ciasto zraszała co jakiś czas wodą (albo postawiła w piecu jakiś talerzyk czy szklankę z wodą), piekłabym 1-1,5 godziny i co jakiś czas zmniejszała temperaturę. Każdy musi sam wyczuć swój piecyk.

Chleb ten spożywa się dopiero na drugi, trzeci dzień. Nie polecam przechowywać go w foliowych workach, nawet w ręczniku. Wystarczy, że położy się go krojoną częścią do dołu w chlebaku.

Konsystencja ciasta:

W formie przed wyrastaniem:

Ciasto wyrośnięte:

A co jeśli zaczyn zostanie?

Czasem tak bywa, że z naszą koncentracją coś nie tak, źle policzymy składniki na większą ilość bochenków, przyśniemy przy sypaniu mąki na wagę, przeleje się woda, itd. i zaczynu nam zostanie. Nie trzeba się tym przejmować, przekładamy go do miski, przykrywamy, wkładamy do lodówki i wykorzystujemy w przygotowaniu zaczynu do następnego pieczenia. W lodówce może leżeć na pewno do kilku dni, dłużej nie próbowałam. 

Gotowy wypiek:

POWODZENIA! ;-)

Dla zainteresowanych :-).

To odnośnie tych, którzy zainteresowani są działaniem piecyka rakietowego. Popiołu po upieczeniu dwóch chlebów i jednego ciasta, w sumie ok. 3 godziny pieczenia, wygrzebałam +/- 120 gram.