Ponoć kiedyś (przed wojną i po wojnie) żur robiono dla świń, ludzie też oczywiście go jedli, ale zaczyn z mąki żytniej i wody dawano świniom, żeby były zdrowe i miały mocne zęby :-). Jeśli chodzi o mąkę to żytnia była w użytku codziennym. Żyto było dla mas, tanie i rosło na każdej glebie, mąka pszenna była rarytasem. Ciekawe co spowodowało ten nagły zwrot. Kto miał piec chlebowy w domu wypiekał sobie sam, kto nie miał wyrabiał ciasto, które zanosiło się do piekarza. Z zeznań dwóch babć ;-) wiadomo mi, że po taki świeżutki chlebek zazwyczaj wysyłano dzieci, które nadgryzały go drogą jak myszy.
Żurek robię mojemu sztudyntowi od jakiegoś czasu (a dokładnie od kiedy się odważyłam), żeby też był zdrowy i miał mocne zęby :-).
Składniki:
- wywar warzywny (poniżej)
-500-600 g obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków
- 250-300 ml wody z ogórków kiszonych
- 4 mniejsze cebule pokrojone w kostkę
-220 g zakwasu żytniego
- 0,5 litra wody
- 5 ząbków czosnku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- kminek cały ( nie przesadzić)
- sól
- majeranek
- pieprz
- olej do smażenia cebulki
Wywar warzywny (może być taki jak poniżej, może też być inny, który nada żurkowi nieco innego smaku):
- 1250 ml wody czyli 1 litr i szklanka :-)
- pół selera
- 2 marchewki
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- sól, pieprz, kolendra, kminek
Na początku robię wywar.
Zakwas mieszam w osobnym naczyniu z wodą z ogórków kiszonych, dodaję przeciśnięte przez praskę 2 ząbki czosnku, dużo majeranku i trochę soli, mieszam drewnianą rogolką aż grudki znikną, odstawiam. Cebulę podsmażam na oleju (w dużym garnku bo w nim będzie zupa; pod przykryciem), kiedy będzie odpowiednia wrzucam ziemniaki, wlewam wywar, dodaję ziele angielskie, liście laurowe i kminek, dolewam dodatkowo pół litra wody, czekam aż się zagotuje. Kiedy ziemniaki będą w połowie miękkie (około 5 min gotowania) wlewam przygotowany wcześniej zakwas. Gotuję jeszcze ok. 10 min. co chwilę mieszając, żeby żurek nie przywarł do dna (co już się zdarzyło). Po zestawieniu z ognia przyprawiam ewentualnie jeszcze majerankiem, solą itd. Na końcu dodaję przeciśnięte przez praskę 3 ząbki czosnku (może być oczywiście mniej albo i więcej). Żurek koniecznie musi przeleżeć, najlepiej całą noc, nie polecam jeść go gorącego bo ma gorszy smak jak ten o letniej (ciepłej) temperaturze. Świeży koper (kto ma) jak najbardziej wskazany. Gdy żur będzie za gęsty dodać wody. Dodatkiem może być swojski chleb albo jajka.
Smacznego :-)
PS. kto nie przepada za zbyt kwaśnym żurkiem może do gotującej się zupy dodać marchewkę pokrojoną w kostkę.
Żur jest wyśmienity jeśli do wywaru dodamy cały koper, razem z kwiatem, taki jak na ogórki kiszone, gałązkę estragonu i kilka gałązek oregano.
